Clínicas Premium Tasting 2013 - Cortes, Blends y Cofermentaciones

La tercera charla de las clínicas de especialización del Premium Tasting 2013 trataba sobre Cortes, Blends y Co-Fermentaciones. Esta charla la llevaría adelante Daniel Pi, Jefe de enólogos de Bodega Trapiche.

En esta oportunidad Daniel estuvo acompañado por su mano derecha Sergio Case, reponsable de la mayoría de los vinos de Alta Gama de Trapiche y un tipo “fenomenal” que tuve oportunidad de conocer en la visita que realizamos a la bodega y que contaré en detalle en una próxima nota.

Daniel Pi

Como leí por ahí y para definir a Daniel, para aquellos que no lo conocen, es un hombre alto, de apariencia tranquila y carácter entusiasta, pero por sobre todas las cosas es un gran tipo que al escucharlo te “emociona”.

Daniel comenzó la charla diciendo... Venimos para transmitir y compartir el conocimiento del vino y nuestras experiencias...que mas les puedo decir...estas palabras creo que forman parte de lo que definí en el párrafo anterior, “una gran persona”.

Es difícil hablar y entender de Blends y Co-fermentaciones sin vino, comentó... y un poco en broma y un poco en serio dijo...es por esta razón que para entender de lo que vamos a hablar, vamos a probar 16 vinos....y no era broma....

Sergio Case

Las primeras descripciones de co-fermentaciones vienen de escritos publicados hace 12 años por Roger Bulton, de la Universidad Davis. (Aquí)

Lo que los enólogos buscan con estas co-fermentaciones y co-pigmentaciones de tintos y blancos o de tintos y tintos, no es solamente extraer u obtener mas color en los vinos, sinó buscar mas complejidad y un conjunto de sensaciones que van desde lo visual, pasando por el aroma y finalizando en la boca.

También se habló de los Blends o Cortes que están presentes en casi todos los vinos (Recuerden que nuestros vinos, aún siendo varietales permiten hasta un 15% de otra variedad)

En definitiva, agregó Daniel, hasta un Single Vineyard termina siendo un Blend producto de microvinificaciones y co-fermentaciones de diferentes parcelas y viñedos.

Llegaron los primeros vinos:

1-      Bonarda Termovinificado

2-      Bonarda Termovinificado + Chips

Estos 2 vinos son vinos simples que fueron tratados por termovinificación (se calienta el vino hasta 80°, después se deja macerando 2 horas y luego el mosto continúa su fermentación normal con levaduras seleccionadas) categoría Entry Level.

La diferencia que notamos aquí fue precisamente el incremento en intensidad de color  y siendo el mismo vino pero tratado con chips, una diferencia aromática, con notas de vainilla y moka.

Aquí notamos como de un vino simple, se puede obtener un vino mas complejo con tratamientos enológicos.

Primeros vinos co-fermentados

1-      Pinot Noir 2003

2-      Pinot Noir + Gewürztraminer

Sergio Case, que describió estos vinos, hablo de la utilización de uvas blancas en la co-fermentacion de los Pinot Noir. (Experiencia que viene de Australia)

Generalmente los Pinot que vienen de zonas frías no alcanzan la maduración fenólica de las pepitas. (Nunca alcanzan a madurar).

Por esta razón, una forma de buscar la suavidad de los Pinot, es co-fermentandolos con uvas blancas, en este caso con Gewürztraminer.

Se realizaron varios ensayos con este corte, e incluso se incorporó un tanque especial con un fondo inclinado para retirar las pepitas (Se los voy a mostrar en la nota de Trapiche) y luego de varias pruebas se llegó a un corte de 95% de Pinot y 5% de Gewürztraminer.

Básicamente el trabajo que se efectúa es hacer una cama de racimos de Pinot u otra variedad como verán mas adelante y luego incorporar los racimos y granos de uvas blancas, ya sea en piletas, tanques o barricas (Para esto último se retira la tapa superior de la barrica y se llenan con los racimos)

En esta degustación la diferencia del 1 vs el 2 fue la potencia aromática de la nariz, que desplegó unas elegantes notas de jazmín.

Daniel también habló del auge del Pinot Noir gracias a la película Sideways(Entrecopas)  que incrementó de manera notable la demanda de esta variedad no tradicional en los mercados de Usa, Escandinavia y Holanda.

Estos Pinot provienen de zonas frías y altas con suelos arcillosos y calcáreos.

Momentos de la Charla

Otro vino con una co-fermentación no buscada.

1-      Malbec de Cafayate

Este vino tiene una linda anécdota que relató Daniel.

Hace un par de años atrás y debido al incremento de la demanda de tintos y de Malbec, básicamente,  parte de las plantas de Torrontés de un cuartel de Cafayate fueron injertadas con la variedad Malbec, pero aparentemente (Aunque todos le juran que no es así) quedaron algunas plantas de Torrontés que al momento de cosecha y  llegar a la bodega vienen mezcladas.

Esto dio un malbec distinto, con notas terpénicas (Notas florales intensas como los de los Moscatel, Gewürztraminer, Torrontés e incluso algunos Sauvignon Blanc) con una impronta cafayatense increíble...como estaba....Buenísimo !!! (Solo 4 hectáreas)

Seguimos con otros vinos:

1-      Syrah 2011

2-      Syrah – Viognier 2011 Blend de vinos

3-      Syrah – Viognier 2011 cofermentados con racimos enteros. 

Este corte proviene de una técnica muy utilizada en la Côtes-du-Rhône(Francia)

Los australianos han copiado y mejorado este corte obteniendo grandes vinos, Daniel mencionó como ejemplo, y por lo que he leído uno de los mejores de Australia,  el “Torbrek” (Torbreck Descendent – Barrosa Valley – Shiraz 92% y Viognier 8%)

Ficha técnica – Aquí

También comentó que la variedad Syrah dentro del grupo Peñaflor tiene un peso importante, detrás del Malbec y el Cabernet Sauvignon.

En la degustación pudimos notar en forma bien marcada, el incremento de la potencia aromática del primero al último, siendo este último co-fermentado el mas increíble de todos.

Categoría ISCAY

Continuamos con otras experiencias:

1-      Malbec – Bonarda 2010

2-      Malbec 2012 Gualtallary

3-      Malbec – Viognier 2012 Gualtallary

1ra experiencia malbec de El Pedernal y Bonarda de Cacheuta

Otra anécdota interesante !!

Daniel contó que esta primera co-fermentacion nació de pura casualidad !...bueno, en realidad no fue justamente esta la palabra que uso para describirlo, pero como no tengo tanta confiaza desde este sitio, no les puedo decir que nació de “pedo”.

Se trata nada mas y nada menos que del Mora-Negra de Bodega Finca Las Moras.

Un día o un sábado, tarde por la noche, lo llaman por teléfono a Daniel y le consultan conde ponían un equipo que había llegado a la Bodega cargado de malbec.(Supestamente terminada la cosecha).

Daniel pregunta donde quedaba algo de lugar y el único disponible, era un tanque donde había Bonarda y aún tenía espacio.

La orden fue...hacele una sangría y ponele el malbec encima...y a partir de allí el error se repitió todos los años

Otro vino que esta buenísimo !! y los que pudieron probar la cosecha 2010 en nuestro WineMDQ Tasting saben de lo que estoy hablando.

Antes de seguir con los vinos de Gualtallary, Daniel hizo un paréntesis y les habló a los Jóvenes enólogos presentes en la sala, los invitó a animarse a probar y hacer cosas novedosas y puso como ejemplo:

Imaginen a una persona parada en una góndola Argentina y lo perdida que se encuentra

Ahora imaginen a esta misma persona parada en una góndola de algún otro lugar del mundo donde no solo están los nuestros sino los de “todo” el mundo !!... si no hacemos cosas diferentes...estamos en el horno. La gente no busca las “copias”, busca los “originales”

Para que vean lo difícil que esto puede ser, vean esta nota de una vinoteca en USA: Aquí

Siguiendo con estos vinos le toco el turno a Sergio de explicar el corte Malbec-Viognier.

Sergio comentó que también se han realizado experiencias con el corte Malbec-Semillón con interesantes resultados.

Gualtallary es una zona de taninos vibrantes, por esta razón el aporte del viognier en la co-fermentación y la co-pigmentación le da una suavidad diferente y le cambia el perfil aromático.

Pero cuidado, no hay que pasarse en el porcentaje (en este caso un 3% que puede ir hasta el 5%) ya que aparecen notas que no son las esperadas (por ejemplo la de damascos) ya que lo que se busca es complejidad y sedar un poco los taninos.

Muy interesante la diferencia entre el Malbec testigo y el co-fermentado.

Para terminar 5 vinos:

1-      Malbec 2011 – Gualtallary

2-      Cabernet Sauv. 2011 – Tunuyan

3-      Cabernet Franc 2011 – Russell

4-      Tanta 2011 – Agrelo

5-      Blend 2011 – Fond de Cave Gran Reserva

Como podrán ver, el último Flight que degustamos estaba compuesto por todos los vinos que participan en el corte del Fond de Cave Gran Reserva, por separado y el Blend, terminado, que aún no está a la venta...un verdadero lujo !!

Otra charla increíble en la que todos aprendimos mucho y disfrutamos de estos grandes maestros, Daniel y Sergio.

Gracias por compartir y los felicito...impecable !!!

WineMDQ