El enólogo se acerca a la planta y arranca una uva. La presiona con los dedos, la mira y la prueba. El algún momento preciso, decidirá que es tiempo de cosechar. Así se inicia el proceso que terminará en la botella, o sea, el de la transformación del azúcar del interior de la uva en alcohol, es decir, la fermentación que da lugar al vino y que es el comienzo de este proceso llamado vinificación. La variación de la temperatura en las distintas regiones, así como sus desiguales condiciones de lluvia, favorecen unas variedades de vino por sobre otras de acuerdo a la zona donde están ubicados los viñedos.
Los enólogos, tomando en cuenta de la materia prima de la que parten, definen el proceso de vinificación hacia vinos más o menos estructurados con la relación entre fruta y madera que quieran lograr en cada caso.
La vinificación de tintos y blancos tienen características diferentes. Una vez que los granos están sueltos, se los presiona moderadamente en la molienda para extraer el mosto. El color de los tintos se obtiene extrayendo los pigmentos del hollejo mediante la llamada maceración.
Una vez rotos los granos, con cuidado de no romper las semillas que aportarían sabores no deseados, el jugo y el hollejo se deposita en los tanques de acero, donde tendrá lugar la fermentación.
La fermentación ocurre por la acción natural de las levaduras presentes en la uva, con el agregado de levaduras seleccionadas, los profesionales aseguran la fermentación en su punto óptimo. Los aromas frutados que surgen en esta fase complementan las características de cada variedad y desaparecen tempranamente.
Otro elemento es el control de la temperatura, que sube naturalmente durante el proceso. Si se eleva demasiado, la fermentación se detiene y quedan vinos dulces.
El tiempo de contacto entre el jugo y el hollejo va desde diez días a un mes.
Más o menos así es como se hace para obtener un buen proceso de vinificación y a su vez para saborear un rico vino.
Fuente | el gran catador
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