'Decantar o no Decantar', Esa es la Cuestión !

Hoy escribe para el Blog, Leonardo Ferrando

En el diario californiano 'San Francisco Chronicle', encontre 'Decanting Demystified', escrito por Janet Fletcher en Julio 14, 2005, y en plena vigencia. En un plano coloquial de lectura ágil y amena, reúne comentarios y razones de catedráticos, enólogos y opiniólogos sobre aireación, oxigenación y decantación de vinos embotellados.

Creo interesante hacer participes a los lectores de este debate 'Decantacion de Vinos', uno más del ambiente de entusiastas del vino, que va por entregas, para no agotarlos :

Seccion 1 : 'Mitos y Verdades',
Seccion 2 : 'Técnicas de Decantacion',



Asi que a leer, que no duele, y a opinar !

Vinosamente, LF.
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Decantacion de Vinos.-

Parte 1 - Mitos y Verdades.

Cuando el sommelier dice ' Decanto su vino? ', muchos comensales empiezan a desear haberse quedado en casa. La mayoría de las personas no saben si el Chianti que han ordenado mejoraría en un 'decanter', o si el sommelier esta tratando de aumentar su propina.

Actualmente en Bay Area, los mozos informan que están decantando mas vinos que nunca, tanto cosechas antiguas y recientes, como tintos y blancos. Algunos dicen que se decantan casi todas las botellas que les ordenan. La noción que solo las botellas con sedimentos, o maltratadas, necesitan un aliento de aire fresco, hace rato ha dejado espacio a la creencia opuesta : que los vinos jóvenes se benefician de la mayor cantidad de oxígeno y espacio que se les da al decantarlos. Aun cuando la ciencia arroja dudas respecto a algunas razones para decantar, la mayoría de los profesionales del vino opina que su propio paladar los ha convencido del mérito de esa práctica.

Casi todos coinciden en la necesidad de decantar vinos tintos de varios años, que presentan depósitos - esos granitos obscuros, crujientes, de taninos y antocianatos -, que precipitan con del tiempo. Estos sedimentos se adhieren a las paredes de la botella, pero con precaución, fácil verter el vino limpio, de modo que nadie tenga arenillas en su copa.

Entonces, porque molestarse en 'decantar' un vino joven, que no tiene sedimentos ?

"No es realmente 'decantar', el termino correcto es 'airear' ", dice Michael Ouellete, ex director de vinos y gerente general de 'Mustards Grill', 'Martini House' y 'Budo', de Napa Valley, actualmente consultor de vinos en restaurantes. 'Si traes un Cabernet 2001, probablemente lo pase a un 'decanter' y trate de introducir mas aire en el liquido, agitándolo vigorosamente unos momentos. Los vinos están muy comprimidos antes de descorcharlos, y trato de separar las capas de aromas y sabores para dejarlo expresar sus matices.'

Dice Ouellete que hace una década atrás, sorprendía a los viñateros del Valle de Napa que cenaban en 'Mustards Grill', cuando ofrecía decantar sus tintos jóvenes. Muchos declinaban la oferta, sorprendidos. Prácticamente todos los vinos, tintos y blancos, ordenados del menu, se decantaban por rutina. Pero Ouellete mismo no estaba convencido que decantar mejoraba la mayoría de los vinos que ofrecía en 'Martini House', de St Helena. En 'Budo', de Napa, instalo en medio del restaurant una mesa enorme, escenográfica, con cubierta de vidrio iluminada desde abajo, para ver mejor los sedimentos durante la decantación de numerosos 'decanters' en proceso.

Ouellete dice que se convenció que los blancos se benefician con la aireación, cuando recuerda que la ultima copa la disfrutaba mas que la primera. 'Verter el vino en un 'decanter' de amplia superficie y generoso espacio, sencillamente acelera la aireación normal que sucede durante la cena', argumenta.

John Ragan, sommelier de 'Campton Place' en San Francisco, esta en la onda de Ouellete, y decanta casi todos los vinos que ofrece, incluidos los blancos. 'Algunos dicen 'no es necesario que hagas ese gran show para nosotros', pero no es solo eso, realmente mejora el vino'.

En el caso de vinos blancos jóvenes, aromáticos, decantarlos pude ayudarlos a florecer, a expresarse. ' Es muy frecuente que cuando bebas esos vinos, no sepas realmente como son, hasta que llegas a la ultima copa. Si puedes ayudarlos mediante una decantación, agitándolo un poco, puedes darte cuenta que vino es, desde el primer sorbo', dice Ragan.

En 'French Laundry', de Yountville, decantan además los espumantes, especialmente los rose, que sorprende a los que prefieren mas efervescencia. 'Dado que la decantacion libera casi todo el gas, el vino que resulta es mas cremoso, mas frutado y obviamente de menor acidez', dice el sommelier Jesse Rodriguez.

Muchos profesionales del vino argumentan que decantar hace mas tiernos y suaves los taninos, al conseguir en pocas horas algo que tomaria años en suceder en una cava. Vinos del Piamonte como Barolo y Barbaresco - basados en la noble y poderosa cepa Nebbiolo -, casi siempre se decantan con la intencion de redondear los taninos y liberar el bouquet encerrado. 'Algunos libros recomiendan que los Brunello di Montalcino - tintos toscanos de alta gama pero asperos, encerrados, hechos con uva Sangiovese -, se decanten un dia antes de consumirlos', dice Gerald Weisl, autoridad en vinos italianos y dueño de 'Wines and Spirits' en Burlingame.

Los clientes habituales de 'Acquerello', restaurant italiano de San Francisco, llaman a su dueño Giancarlo Paterlini para pedirle con horas de anticipacion a la cena, que les elija y decante un botella de tinto. 'Tintos californianos jovenes, intensos, 'vuelven a la vida' en el 'decanter', dice Paterlini.

Segun Roger Boulton, profesor y enólogo de la Universidad de Davis, California, '... decididamente no hay evidencia que el hecho de decantar produzca algun cambio en los taninos del vino, al menos en pocos dias. Los degustadores quizas perciban que los taninos han evolucionado, se han suavizado, madurado, pero los tests de laboratorio muestran lo contrario. Tampoco el oxígeno juega el papel que muchos profesionales del vino le asignan. 'Cuando el vino se vierte en un 'decanter', o en una copa, el oxígeno no tiene ninguna influencia en la liberacion de los aromas, ya que sucede el mismo fenómeno en un ambiente con nitrogeno, sin oxígeno presente', dice Boulton.

'Si un vino parece encerrado, lo mejor que se puede hacer es permitir que se oxigene', dice Ronn Wiegand, editor de 'Restaurant Wines', creencia que hace eco entre sus colegas.

Como una gaseosa - que cuando se destapa libera algo de su gas carbónico, pero que retiene burbujas que quedan en el líquido -, el vino embotellado retiene muchos de sus compuestos aromáticos en solución, mas alguna proporcion presente en el espacio de cabeza. Cuando se extrae el corcho y el vino se vierte en un recipiente con mayor espacio - un 'decanter' o una copa -, esos aromas disueltos, tanto los agradables como los otros, tienen donde expandirse.

Algunos aromas se volatilizan mas rapido que otros : los sulfídricos y aceticos son los primeros en salir, razon por la cual el perfume inicial pueda no ser el mejor en algunos vinos. Además, los esteres responsables de los aromas frutados en muchos vinos blancos, se evaporan antes, por lo que decantar un Sauvignon Blanc, o un Pinot Gris, puede disminuir sus atributos.

Dependiendo de la edad del vino y de los compuestos aromáticos que contiene, la liberación de aromas puede continuar durante dos a tres horas. Pero para un típico vino de 10 años, dice Boulton, una hora de respiro debiera ser suficiente. Probablemente el vino pierda mas aromas agradables, que los desagradables. Sin importar cuanto tiempo demore el degustador en probar el vino, los olores 'a corcho', a moho, o encierro, no se van a ir.

Tampoco es necesario un 'decanter' para liberar los aromas de un vino embotellado. 'Usted o yo podemos verter el vino desde la botella a una copa, y hacer lo mismo', dice Boulton. 'A menos que usted sea un sommelier cuya única funcion en el mundo sea pasarlo por el 'decanter' .

Boulton atribuye la tradicion de decantar vinos, a una necesidad propia de los vinos europeos, que 'generalmente tienen una incidencia de defectos mucho mayor que en los vinos del Nuevo Mundo'. En otras palabras, los sommeliers europeos han estado decantando desde hace mucho tiempo, debido a que varios vinos recien descorchados, no presentaban aromas agradables'. 'No es realmente una necesidad para los vinos del Nuevo Mundo'.

Emile Peynaud, eminente enólogo y autoridad mundial en vinos, decia que solo los vinos defectuosos podrian beneficiarse con una decantacion previa. Los buenos vinos, decia, revelan mucho de su encanto y particularidad recien vertidos en la copa, y se resistia a perderse ese fragil y efímero momento.

Pero en lo que coinciden enólogos y sommeliers, es que el simple hecho de descorchar un vino y dejarlo respirar, no lo cambia. Aun aireado en un recipiente amplio - copa o 'decanter' -, el vino no presentara cambios sensibles durante el tiempo que dura una cena.

Cualquiera que sea el impacto que tenga la decantacion en la calidad de un vino, no podemos negar que este ejercicio hace, visualmente, mas atractivo y deseable el hecho de beber. Un vino rose enfriado y presentado en un sencillo 'decanter', en una comida al aire libre, lo convierte en el vino mas refrescante del mundo. En una cena formal, servir un Cabernet Sauvignon desde un 'decanter' de cristal, da a la reunion una gracia especial, y confiere otra dimension y estatura al vino. El mas modesto de los vinos, servido desde un 'decanter', se presenta como vestido para una cena de gala.

Leonardo Ferrando