Terroir, otra
Perspectiva.
En ‘Decanter’ de Octubre 06, podemos leer un editorial de
Andrew
Jefford, MW - escritor ameno e inquisitivo, eminente conocedor de vinos y del ambiente
vitivinícola de Francia -, en el que nos muestra otra faceta del concepto de
terroir en Burdeos y Borgoña.
Adjunto están los links al original, y también una traducción
al español.
Que lo
disfruten.
……………….
Qué Piensa el
Viticultor.
Durante muchos años he llevado grupos de entusiastas y estudiantes
del vino por
Burdeos
y por
Borgoña.
Conversamos sobre los vinos, porqué
tienen el sabor que tienen, y analizamos las diferencias entre ellos. Por supuesto, esto incluye el (terruño). Es entonces cuando respiro hondo y trato de
explicar que - por supuesto - la palabra
terroir
significa cosas muy diferentes según cada región.
En Borgoña, la pequeña parcela con sus vides (‘cru’ o ‘lieu-dit’) es sacrosanta. En
Burdeos, el nombre de la propiedad es lo sacrosanto. Esto significa que en Borgoña uno saborea los
viñedos individualizados. En Burdeos,
uno degusta conglomerados de empresas que poseen una variedad de viñedos. Por supuesto, en ambos casos uno prueba
también la destreza de los enólogos - o su ausencia.
Si uno bebe un Pauillac llamado ‘Lafite’, estaría bebiendo un vino de la parcela de Caillava, una
de los viñedos de Cabernet sauvignon más antiguos de la propiedad. Si bebes un Pomerol como ‘La Conseillante’, estarás bebiendo un vino Saint Emilion, de
parcelas al noroeste de Cheval Blanc.
Quizás hayas comprado un Saint Emilion llamado La Gomerie : pues ahora es parte de Ch.
Beau-Séjour Bécot. El Valandraud 1990 fue hecho de varios y
muy diferentes viñedos que el Valandraud 2000.
Ch. Canon fue absorbido por Ch. Matras, y Ch. Quintus es una amalgama de
Ch. du Tertre Daugay y de L’Arrosé.
Desde el punto de vista de los borgoñeses, es un tremendo
despropósito que la empresa triunfe por encima del terroir ! Sin embargo, para
los de Burdeos, esto es así, y ha sido así por los últimos 300 años.
Porqué esta diferencia histórica ? Creo que surge del tardío desarrollo del
Médoc como zona de
viñedos, combinado con el hecho que no fue desarrollado - como en Borgoña y
durante un milenio o más -, a partir de un entramado de tierras monásticas y muy
explotadas propiedades de pequeños granjeros.
Durante inicios del s.XIX, el tamaño y el colosal peso económico de los
grandes conglomerados hizo que
Médoc
estableciera el tono cultural de toda la región de Burdeos. Las grandes parcelas, podemos decir, carecían
de historia.
La zona de right bank
(ribera derecha, al norte del rio Dordogne en Burdeos ) podría haberse
convertido en una ‘pequeña Borgoña’, ya que allí la viticultura en reducidos
terrenos tiene raíces mucho más antiguas.
Pero no lo fue : las reglas de las regionalidades se redactaron en
Burdeos, y el poder económico comercial se estableció a lo largo del Quai de
Chartron.
No quiere decir que terroir
sea una broma en Burdeos. Sólo
significa que es diferente el filtro a través del cual ven su terroir en las distintas regiones. Diferente en el espacio : saboreamos la
empresa, no el viñedo. Diferente en el tiempo :
las empresas se reinventan sin cesar, al mismo tiempo que los registros
de la tierra lo hacen muy lentamente. Y
en zonas como la Cote d’Or, es muy improbable que cambien. Ya que estamos hablando sobre grandes terroirs en diferentes zonas, el asunto
es de un interés atrapante, independiente del filtro que se considere.
Todo esto es una perfecta ilustración de la dimensión cultural
del terroir que, recuerden, sólo es
de utilidad cuando el viñatero pone en él su trabajo : hasta ése momento, sólo
es un potencial. El viñatero no puede
cambiar el potencial, y sólo puede convertirlo en realidad aplicando lo mejor
de sus habilidades. Lo que el viñatero tenga en su cabeza – o su cultura -, es
de gran importancia en este proceso.
Una de las dificultades en ver, encontrar o descubrir terroirs en nuevas regiones vinícolas,
radica en que esos viñateros tienen que trabajar dentro de una cultura vínica
muy homogénea. Si todos piensan igual, es más difícil que emerja con claridad
el potencial escondido, en zonas en las que
hay, geográficamente, diferentes áreas viníferas. Es por esto que me
parece deseable que los creadores de vinos no crezcan juntos, no vayan a la
misma escuela, ni compartan los mismos sueños. Rebeldes, disidentes y foráneos, esos son los
valiosos.
Las tradiciones locales son también vitales, al considerar
que ciertas áreas - puede decirse - enseñan a los creadores de vinos la forma
exacta de cómo debiera concretarse ese potencial.
Se podría argumentar que los terroirs de Burdeos no podrían nunca trabajarse igual que los de
Borgoña, ya que la pendiente del suelo es por lo general mucho más amable, las
tierras están situadas más hacia al sur, y más allá del límite de madurez. Por lo que cada metro en las lomas cuenta, y
los límites exactos del viñedo se convierten en una gran consecuencia.
Es de gran valor el esfuerzo desplegado para entender el terroir de todas las regiones viníferas
del mundo, porque es la única manera con la que se puede maximizar el potencial
del suelo. Aun con todas sus seductoras precisiones, el modelo de Borgoña no
debe erigirse como ideal universal. En todos lados, recuerden, siempre es
diferente.
Ese es el punto.
(Traducción libre por Leo Ferrando).
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