Como es una cata de aceite de oliva

A fines del año pasado, participé de una cata de aceite de oliva o por lo menos intentamos dar algunos pequeños pasos en este fascinante mundo.
Por supuesto la gran mayoría de nosotros somos neófitos en el tema, así que había muchas preguntas y muchos interrogantes....

Aquí van parte de las preguntas, para aportarles algunos datos que tal vez como yo, Uds, desconozcan...

P: Cuanto tarda una planta en dar las primeras aceitunas?
R: Aproximadamente 3 años, pero su mejor momento y una buena producción, recién a los 10 años...

P: Que hacen con los carozos ...los tiran?
R: El carozo se muele junto a la pulpa de la aceituna, ya que aporta una importante cantidad de aceite y taninos.

P: Cuanto puede rendir una plata de Oliva y cual es el rinde en litros de aceite?
R: Aproximadamente 100 Kg y solo se extraen 17 litros de Oliva (de ahí su precio)

P: El color verde es fundamental verdad?
R: No no tiene nada que ver, y es más, para que se den una idea de como es una cata profesional y que se busca....una de las cosas menos importantes es el color, por esta razón, los recipientes para la degustación son azules (va la foto)

P: Que se utiliza en una degustación para pasar de un aceite a otro...pan???
R: No, gajos de manzanas.

P: Como sabemos si un aceite es bueno o no ?
R: Solo por degustación ya que no hay una legislación que determine lo que se debe indicar en las etiquetas y es por esta razón que hay muchísimas botellas de Aceite que dicen Oliva...con un color verde intenso (que como vimos, no es señal de calidad), y que es una mezcla, donde el oliva es solo un 10 % o menos y en muchos casos hasta nocivo para la salud.
Nota: Se utiliza aceite de oliva residual que se obtiene de limpieza de recipientes, con solventes y luego por decantación se separa y se corta con otros aceites. (La típica botellita del verdulero)

P: Como saber si es extra virgen?
R: Solo si el aceite es de una muy buena calidad o marca y lo indica con claridad en su etiqueta y sino, solo por análisis químico. (debe tener menos de 0,8 % de acidez)


Algunas de las virtudes del oliva en degustación: Picante, Amargo, Dulce, Almendrados, Piñonados, vegetales.

Algunos defectos del oliva en degustación: Rancio, Acido, avinagrado, Atrojado (Viene de troja o pila, en este caso pilas de aceitunas, que produce un gusto rancio típico), Húmedos, entre otros.

VARIEDADES DE OLIVA

• ARBEQUINA

De tamaño pequeño, concentrada y produce aceites con una gran intensidad aromática. Sus sabores varían mucho dependiendo del tipo de suelo y clima.
Produce aceites frutados, entre verdosos y amarillos, con aromas a manzana y almendra fresca suaves y dulces. Amargan y pican muy poco, presentando una gran suavidad. Por su composición son aceites bastante delicados frente a la oxidación, por lo que una vez envasados hay que resguardarlos de la luz y el calor.

• MANZANILLA
Se destina tanto a mesa como a almazara. Da unos aceites con bastante cuerpo, con aromas vegetales y picantes.

• FARGA
Es un aceite de gran cuerpo, sabor agradable, fino y con marcada personalidad, relacionada con la premura de su cosecha. Presenta un color amarillo dorado con reflejos verdes a principios de la temporada. En boca recuerda el sabor de la cáscara de manzana verde y la almendra fresca.

• ARAUCO
Se origina en la localidad del mismo nombre en la provincia de La Rioja, Argentina.
Variedad argentina, es como el malbec en el vino. Los frutos, de gran tamaño y forma ovoide alargada que terminan en punta, tienen una alta relación pulpa-hueso y excelente sabor, textura, color y aroma. Se utiliza principalmente para fabricar aceitunas de mesa.

• BARNEA
Produce un fruto de alta calidad y muy buen rendimiento, y funciona bien en zonas de irrigación parcial. En la maduración la fruta es de un amarillo pálido que se torna verde, de superficie áspero y mesocarpio brillante y de textura lisa. Es muy recomendable para las salmueras negras de alta calidad.

• PICUAL
Proveniente de España, es la variedad más importante del mundo. Representa el 20% del total mundial y el 50% de las plantaciones ibéricas. Su fruto es mediano y el aceite resultante es rico en ácidos grasos saturados, muy estable, de color verde y con un sabor picante bien acentuado.

Bueno amigos, espero que este breve informe sea de utilidad y recuerden...un oliva barato...y hablo hoy en día de menos de $25.- el litro, seguramente es un corte y no oliva puro.

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