El Año nuevo comenzó el 2 de enero

Shulz Brothers, Foie Gras y Sauternes.

Tiempo de lectura : 2:30 min
by Leo Ferrando

Hay infinitas maneras de empezar un nuevo año, y muchas asumen que por acuerdo astronómico, esto arranca Enero 1, tanto de madrugada - ahí no mas recién salido del cascaron, chin chin -, como al desayuno rutinario en el office – feliz año, m’hijita, muah –, o al mediodía los menos heridos – mensajito por celular.. Si, esta bien, pero suena globalizado y despersonalizado, pura formalidad, desprovisto del mínimo aceptable de imaginación.

Por eso, ‘La Corte’ valida el inicio del Año Nuevo 2008 a partir del miércoles Enero 2 a las 21 horas. así se los digo, ni un minuto mas, ni un minuto menos. Ya pueden ir ajustando sus relojes. Y no es para menos !

Solo 26 cofrades e invitados pudieron ser testigos del evento : el trío Shulz (Ale, Rafi y Dani) no apabullaron con un agasajo fuera de todo pronostico, una sorpresa memorable, de improbable repetición. Ni aunque fuera todo igual, ya no seria lo mismo. Los que no pudieron estar con nosotros, vayan aflojando sus cinturones, reclinen sus asientos, y pónganse cómodos, que ya despegamos a un mundo de sabores, aromas y texturas lejos de toda experiencia anterior.

Pate Foie, dijiste ? No ! No ! Oíme bien : Foie Gras, el verdadero, el francés, en tres variantes ! Con granitos de sal de mar ! …. Si, tal como lo oyes. Y con tres vinos ‘doux naturel’ de maridaje……. No, te lo digo en serio : uno de Alsace y dos Sauternes, que no lo podes creer. ….. Si, es cierto : valen uno o mas, pero de avestruz, grande. Espera…, no me interrumpas, que ya te cuento.

Dani - venido de La France donde vive hace años -, nos ilustro sobre estas delicias, los usos y costumbres, con un dejo de acento, que Fernando re-explico en su francés (Moliere, no te revuelvas, era broma!), y que José subtitulo en versión libre. Muy libre.

La primera experiencia, de menor a mayor, fue con ‘Labeyrie Pur Terroir a l’Ancienne’, foie gras de pato, entero, con trufas. Maridado con un ‘Gewurtztraminer Vendanges Tardives 2005’ de BestHeim, Alsacia. Vino blanco natural, cosecha tardía. aromático, acidez discreta, fresco. Combinación notable, puntual, de aromas y sabores aparentemente encontrados.

Luego aparecieron trocitos de ‘Foie Gras d’Oie Entier’ Jean Larnaudie, de Figeac, foie gras entero, de ganso, con granitos de flor de sal de mar de la Gerande, acompañado de un ‘Sauternes 1999 Premier Cru Classe’ de Chateau de Rayne-Vigneau, Bommes. Dulce natural por botrytis, cosecha y selección grano por grano de uvas semillón (74%), sauvignon (24%) y muscadette (2%). Untuoso, largo final, a confituras, mieles, indescriptible. 90.000 botellas anuales, cuando se puede hacer, fermentación en barricas 20 a 30 meses. Para que evaluen de que estamos hablando : solo superado por el mítico y carísimo Chateau D’Yquem en 1867, y hoy en 4º lugar de los unicos 11 Premier Cru de Sauternes. Si, como lo oyes.

Ya estábamos en el limbo - fijate lo que estamos probando, Juan, esto es lo máximo -, lo que le voy a contar a los muchachos ! Pero aun faltaba el broche de oro, que Dani tenia guardado como as en la manga : foie gras crudo, entero, para hacerlo en el momento. Como hizo para traerlo así ! Que privilegio ! ‘Poele’ algunos segundos por lado, puesto sobre trocitos de pan especiado al jengibre, con granitos de flor de sal de mar, Le Guerandais y acompañado de confitura de higos blancos, otros con confit de cebollas, ambos de Figeac. Y para maridar ? Entonces apareció en el ruedo, solo como un matador, un dorado ‘Sauternes 1978 Premier Grand Cru Classe 1855 Reserve du Chateau’, de Chateau Rieussec, 9º entre los unicos 11. Que se puede decir aca (es los mas), que no lo hayan dicho allá (sublime) los mas conspicuos conocedores de estos entreveros ?. Solo tratemos de recordarlos, como un encaje a bolillos. Ni intenten describirlos, es ocioso : no se puede transmitir esa experiencia de sabores y aromas, ademas de poco frecuentes en estas latitudes. Probar, callar, y dejar que los sentidos viajen a lugares insospechados.

Luego de esta clase magistral de Dani sobre otras excelencias de otros pagos, Ale apareció con unas terrestres y pampeanas bondiolas hechas al modo Shulz, fantásticas en el punto, el sabor a lo conocido, el regreso al terruño, estamos en casa. Y por si alguien quería probar unas tiras de asado con ‘pommes frites’, también las había. Las ensaladas, crudite en alarde de color y frescura, fueron marco justo para las carnes. Caldos de Mendoza no faltaron a la hora de los brindis por el asador y por monsieur Dani.

Oremos todos : Pampas benditas y faldeos de Los Andes, no nos abandonen ni ahora, ni nunca ! Allelluyah, hermanos !

Cerramos con María, siempre alegre y a la mano, burbujeante, mitigando nuestros agotadas papilas, en un reconfortante baño de frescor.

Y todos contentos, se fueron a dormir. Creo.

Vinosamente, L.