Hoy el mundo disfrutará una vez más del Beaujolais Noveau, un vino de Maceración Carbónica....maceración que????...La maceración es el proceso mediante el cual se produce un intercambio de compuestos de diversa naturaleza entre las partes sólidas de la uva (principalmente los hollejos) y el mosto, una vez estrujada la vendimia. Es decir, es un proceso de difusión de la materia sólida a la fase líquida.
En enología, existe una técnica especial de maceración en vinos tintos, denominada “maceración carbónica”, que seguro que hemos probado en alguna ocasión, en la cual, a grandes rasgos, se mete la vendimia entera( racimos completos) dentro del depósito, y se satura con anhídrido carbónico, produciendo una fermentación intracelular en primera instancia, y otorgando a los vinos un perfil aromático característico a fruta madura.
Citado ya por Pasteur, la maceración carbónica es un método de especial relevancia en nuestro país. Originalmente en España, ha sido un método tradicional de elaboración de la Rioja Alta y Alavesa, hasta finales del siglo XVIII, momento el cual, se asentaron los sistemas de vinificación bordeleses. Posteriormente, dicha técnica se difundió por todo el Norte y centro Español, utilizada en la actualidad para dar vinos jóvenes muy frutosos, o para formar parte de mezclas con otros sistemas de elaboración.
La maceración carbónica: una técnica enológica muy original
Los racimos vendimiados se meten en un depósito, en el cual, en la parte de abajo, por el propio peso o bien despalillando y estrujando una parte , se extrae mosto que actuará de generador de CO2.
Este sistema de vinificación consta de dos etapas o fases:
- Fermentación intracelular (metabolismo anaerobio de los racimos): en esta etapa se encuban los depósitos con los racimos enteros, y en un depósito cerrado isobárico se le inyecta CO2, de esta forma queda una ambiente anaerobio, saturado de anhídrido carbónico, absorbiendo los racimos parte del CO2, comenzando así una etapa de transformaciones intracelulares en las que intervienen las enzimas , sobre el ácido málico, teijdos celulares y proteínas de la uva. Liberándose una serie de sustancias odorantes, CO2 así como alcohol etílico al medio.
- Fermentación extracelular o fermentación alcohólica clásica: bien por parte del mosto que queda abajo extraido por la propia peso de los racimos, o bien en la fase posterior al descubar el depósito y prensar la vendimia, se realiza una fermentación y maceración extracelular para agotar los azúcares del mosto y facilitar así el remate fermentativo.
La maceración carbónica: una explosión sensorial.
Los vinos de maceración carbónica se caracterizan por un color rojo violáceo muy vivo, así como poseen una gran expresión frutal y floral, recordando a los zumos de frutas, mermeladas, compotas, ensamblados con recuerdos florales a violeta bastante intensos.
En boca resultan algo astringentes y si se macera en exceso el verdor puede hacerse notar, debido a que han estado en contacto con la estructura herbácea del racimo(raspón).
Son vinos tintos jóvenes, en los que se recomienda su pronto consumo, por eso salen al mercado los primeros de cada añada (consumo máximo medio :entre 6 meses y 1año).
Tal vez el más conocido es el Beaujolais Nouveau....que se toma en todo el mundo y al mismo tiempo, el 3er jueves de noviembre o sea "HOY" ! ! !
Entonces decimos ! ! ! !
Le Beaujolais Noveau est arrivé ! ! ! !
En una próxima entrada, les voy a comentar de este vino, que voy a probar en unos días !!!!
Vino: Ampakama Intenso
