Clínicas Premium Tasting 2014 - Espumoso Argentino - Pedro Rossell - Bodega Cruzat

Que entendemos por vino Espumoso?

Es el producto con una presión no inferior a 4 atmósferas cuyo anhídrido carbónico provenga exclusivamente de la segunda fermentación alcohólica en envase cerrado, la que puede ser obtenida por medio de azúcar natural (Reg. INV).

Así comenzó la charla de Pedro Rosell, ingeniero Agrónomo y Enólogo de Bodega Cruzat y de esta manera, la primera de las clínicas del Premium Tasting 2014.

“Lo que hace espuma es Espumante, como el detergente…y lo que tiene espuma es Espumoso” Pedro Rosell 

Espumosos en Argentina y Francia:

Para que podamos tener una dimensión real de nuestro país, toda Europa (Excepto Rusia) podría caber en nuestro territorio. 

Si diéramos vuelta la Argentina y la ubicáramos a la misma latitud, (invertida) sobre el trópico de Cáncer, Mendoza estaría mas o menos al centro de España y la zona de la Champaña en Santa Cruz.

Como, estando la zona de la Champaña a esa latitud puede producir uvas?

El secreto radica en la corriente del golfo que calienta la zona norte de Europa, y de esta manera se dan las condiciones que lo permiten.

Cosecha:

En Europa para producir Espumosos y Champagne, se cosechan las uvas maduras, pero solo alcanzan los 8, 9 a 10 grados, a diferencia de Argentina donde las uvas para los espumosos se cosechan verde...la pregunta nuevamente es porque?

Si esperáramos a que la uva alcance su madurez, (Argentina) estaríamos en los 17 a 18 grados (Fin de enero, principio de febrero) y no servirían (para espumosos), entre otras razones que veremos mas adelante.

Prensadas:

En Europa se realizan varias prensadas de la uva y en Argentina una sola….porque?

Al cosechar la uva verde las condiciones y anatomía de la baya, son totalmente diferentes al de una uva madura (como en Francia por ejemplo), y es por esta razón que solo se hace una prensada aprovechando solo el 50 % del jugo. Esto lo entendemos mejor cuando observamos en detalle como es la composición de la uva en verde.

Si nosotros analizamos la uva verde, encontramos:

• Zona Periférica, cercana al hollejo: aromas, taninos, potasio, ácido tartárico (Entre otras sustancias)
• Zona Intermedia, Ácido tartárico, azúcar
• Zona central, Ácido málico y azúcar en una elevada concentración. En esta zona hay mucha actividad química porque hay elementos que van a formar parte de de las semillas, como ácidos grasos insaturados que pasaran a formar parte del aceite de la semilla. 

En Francia como mencionamos antes todo el grano esta totalmente maduro, escobajo seco y semillas crocantes...pero con menos alcohol.

Ahora bien, cuando se quiere hacer mosto para espumantes con este tipo de uva, no se debe sacar el escobajo ya que la ruptura de la baya en el sector donde se agarra, provocaría una rápida salida de los elementos que se encuentran en el centro, esparciendo sustancias no deseados, provocando que el mosto se torne rústico (Mucho tanino y ácido málico) y no es esta la calidad buscada.

Cuando se presa la uva con el escobajo, la baya se rompe por la parte inferior (la mas débil), liberando las sustancias cercanas al hollejo y las intermedias, impidiendo que lo que se encuentra en la zona central, (donde también hay oxidinas y mucho tanino) lleguen al mosto.

También obedece a un tema de costos:

• En Europa un kg de uva para Champaña, está entre los €6.- a €8.- 
• En Argentina una buena uva puede llegar a costar USD 0,30.- 
• Esta diferencia también hace que se justifique el uso de solo el 50% de la prensada. 

Aromas de los Espumosos:

A grandes razgos, podríamos dividir los descriptores de Espumosos en Blancos y Rosados. Por lo menos para los que elabora Cruzat, con variedades Chardonnay y Pinot Noir (Después veremos porque)

• Espumosos Blancos: linalol, azahar, pomelo, limón, durazno, manzana, anana, banana, maracuyá, miel, caramelo de leche, diacetil, vainilla, pan, tostados, frutos secos.
• Espumosos Rosados: Frambuesas, Frutillas, Cassis, cerezas, rosas, vainilla, frutos secos. 
• Algunos descriptores, como manzana y limón por ejemplo, provienen de la variedad (Chardonnay)
• El caramelo de leche y acético por la fermentación malolactica.
• Los tostados y frutos secos por la evolución del vino sobre las levaduras. 

 Elaboración: 

Una vez prensada la uva, se almacena en tanques especiales de acero inoxidable, se enfría a muy baja temperatura (Conservación de Aromas) y se agrega una enzima petinolitica.

Esto hace que rápidamente haya una precipitación al fondo del tanque dejando el mosto limpio.

Pasado dos días, (Una vez finalizada la precipitación) se pasan a estos tanques de 6 metros de altura (que pueden ver en la foto) y un diámetro mas pequeño que los que podemos haber visto en otras Bodegas.

De esta manera y al ser mas angostos permiten un enfriamiento mas rápido (cuando se eleva la temperatura de fermentación) evitando perdida de aromas. (Pueden ver en el tanque los 3 juegos de  anillos de enfriamiento) 

En este momento se agregan a este tanque las levaduras, que son las recomendadas por el instituto de la champaña,  por varias razones.

• Permiten mayor control que si se utilizaran levaduras indígenas
• Son especificas para estos vinos 
• No producen Histaminas (Sustancia que provoca el dolor de cabeza) 

“Si Ud. compra un espumante y le hace doler la cabeza..no lo compra más “ Pedro Rosell 

Hay un momento en cual las levaduras mueren y se depositan en el fondo del tanque. En este momento y cada 15 días por un método mecánico, (Sin oxigeno) se proyectan las borras al resto del tanque produciendo nuevas precipitaciones y asegurándose un intercambio entre vino y levaduras  (También denominadas lías o borras) para seguir dándole una mayor complejidad.

Finalizado este periodo se deja que la temperatura llegue  a 20° y se agregan bacterias seleccionadas  para provocar la fermentación maloláctica (También seleccionadas para que no produzcan histaminas)

Al cosechar en verde hay mucho ácido málico, que luego de este proceso  que se convierte en mucho láctico lo que le aporta  redondez haciéndolo mas amable y sabroso.

 Uvas:

• Las uvas de Valle de Uco quedan 2 años en taques sobre levaduras (Reserva) 
• Las uvas de Perdriel 1 año sobre levaduras (Clásico) 

Mientras Pedro daba detalles de cada uno de estos vinos base, tuvimos la oportunidad de probar ambos, y se observa una diferencia (sobre todo en la acidez) entre las uvas de la Finca de Cruzat, ubicada en Perdriel y las de Valle de Uco. Esto se debe a las diferencias de clima y la amplitud térmica que se da en esta zona mas alta.

La explicación de porque Cruzat solo utiliza Chardonnay y Pinot Noir esta detallada por Pedro Rosell en la nota anterior: Aquí

2da Fermentación en Botella:

• Se realizan los cortes (Chardonnay y Pinot Noir)
• Se lleva el vino a la Botella definitiva
• Se agregan levaduras mas un aditivo para que no se peguen a las paredes de la Botella.
• Y se incorporan 24 gr de azúcar. La razón de los 24 Gr, es porque cada 4 gr de azúcar da una atmósfera y de esta manera se aseguran 6 atmósferas de presión. 
• Luego se coloca el opérculo y la tapa corona (Una aleación inoxidable y un elemento plástico que pueden ver en la foto) 
• Luego de dos años se coloca boca abajo (Después de un proceso de clarificación, que indico mas adelante), se congela el pico, se expulsan las borras y se coloca tapón y bozal, se dejan descansar un tiempo mas, para luego salir a la venta.

Tapa corona y opérculo

Algunos apuntes:

• Solo se permite el corte de Pinot y Chardonnay en la Champaña. (El corte es Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay)
• Fuera de este lugar se permite Pinot con otra cepa o Chardonnay con otra cepa, juntas están prohibidas. 
• Los vinos para espumosos son mas bien tontos, sin mucho aroma, ya que la segunda fermentación, aumenta y resalta lo bueno y lo malo del vino. Pedro Rosell

 Metodo Charmat:

Cruzat solo elabora Espumosos  por el método tradicional, pero hablamos también de otro muy utilizado que es el Charmat.

• Método mas rápido 
• Se elabora en tanques 
• La calidad es muy buena 
• Solo para toma en el año
• Depende el método utilizado, es un espumoso que puede estar listo entre 3 y 6 meses.

Clarificación y tiempo del espumoso sobre Borras:

Cruzat adoptó un tipo de botellas que es bastante difícil de estibar, por esta razón las botellas en la cava, están paradas sobre su base, con el pico hacia arriba.
Como esto no permite un contacto permanente sobre lías, lo que se hace es removerlas cada 2 meses durante 2 años.
En la foto pueden ver a los operarios trabajando haciendo el movimiento mencionado.

Terminada esta operación, van a pupitres o giropallets (que pueden ver en las fotos) para que las borras se asienten en el fondo, se aliñen y luego de otro proceso lleguen al al pico y queden justo dentro del opérculo de plástico.

Si es en pupitres el proceso de giro de botellas (a mano) para asentar las borras en el fondo de la botella dura 10 días y la inclinación hasta que lleguen al pico aproximadamente 18 días.

Es decir, primero hay que lograr que las borras finas y gruesas queden en el fondo (Botella en posición horizontal) y una vez alineadas, se les va dando un corto giro,  además de ir cambiándolas de inclinación. (En una de las fotos pueden ver las indicaciones)

En el Giropallet, que trabaja las 24 hs, este proceso se reduce a 5 días con la misma calidad.

Una vez que las borras están el en pico, se llevan a la máquina, se colocan invertidas en una solución que congela el pico y las borras y van a la máquina.

Pupitres e indicaciones que deben para la alineación de Borras

giro de las botellas.

Giropallets

Antes de entrar a la maquina se enfría en una solución especial

En la foto de abajo pueden ver el pico congelado listo para el degüelle.

Esta es la máquina que efectúa el trabajo final en la elaboración de los espumosos.

Posee 5 posiciones

• El primero libera la tapa corona con el opérculo congelados. 
• La segunda saca un poco de espumoso y lo deja en un depósito 
• La tercera introduce el licor de expedición 
• La cuarta rellena la botella con el espumoso que se retiro anteriormente. 
• La quinta controla que el llenado sea el correcto 
• Por ultimo de allí pasa a otra maquina que coloca corcho y Bozal. 

A continuación lo pueden ver en el video grabado esa misma mañana en la Bodega
Licor de Expedición:

En Bodega Cruzat el Licor de expedición es una producto que Pedro Rosell preparó en el año 82 y 88 y que permance en botella. Esto lo hizo, pensando que algún día tendría una Champañera...Todo un visionario...

Este licor, es un vino base Chardonnay y Pinot Noir con alta graduación alcohólica (14 grados) al que se le agrego 60 gramos de azúcar (en vez de 24) y mas de 20 millones de unidades de levaduras (en vez de 3 millones) Esto hizo que el producto final sea muy diferente, casi carnoso y que sirve para este fin. 

Tipos de Espumosos:

• Nature: - de 3 Gr de Azúcar por litro
• Brut Nature: - de 7 Gr de Azúcar por litro
• Extra Brut: - de 11 Gr de Azúcar por litro
• Brut: - de 15 Gr de Azúcar por litro
• Demi Sec: De 15 a 40 gr por litro
• Dulce: + de 40 Gr por litro
• Extra Dulce: + de 60 Gr por litro

Finalizando la Charla, la bodega ofreció uno de sus productos ICONO que pronto va a salir a la venta. Un millésimé. 

Este espumoso de una cosecha especial,  lleva 8 años sobre lías y el mismo Pedro Rosell describió las notas de cata.

Notas que el había probado en la Champaña, pero que nunca había logrado encontrar en nuestro país.

Aparte de los aromas tradicionales de este tipo de espumosos:

• Hojas de tomates verdes 
• Tomates verdes 
• Mostaza 

Una hermosa Botella y un espumoso que deben probar una vez

que salga al mercado.

Finalizando Don Pedro Rosell comentó que lleva nada mas que 43 años como docente.
Como no hay mucha bibliografía de Espumosos, el cuenta siempre y detalla (Sin secretos) como es todo el proceso de elaboración, para que otros puedan seguir aprendiendo, es por esta razón, que comparte todas sus experiencias. 

En esta exposición de mas de una hora, todavía hay mucho mas para contar y para transcribir, pero creo que esto es el núcleo central de su charla.

Si tuviera que agregar algo mas, diría  que Don Pedro es un “Verdadero Maestro de los espumosos” y un "Gran tipo" !!

Salud !!

José Miranda
WineMDQ