Tokaji Aszú, el oro de Hungría.

Hungría posee una de las culturas vitivinícolas más antiguas y desarrolladas del mundo. Ya en 1640 se conocían las mejores parcelas y las cepas más indicadas para los estilos de vinos que a los húngaros más les gustaban. La cocina húngara es muy refinada y refleja una infraestructura agrícola rica, con siglos de poder imperial, prosperidad y estabilidad.


Los grandes descubrimientos de la vitivinicultura húngara sucedieron gracias a estudio y dedicación, no a causa de accidentes. Sabemos que Szepsi, el capellán de la importante familia Rákóczi, desarrolló, paso a paso, el estilo del tokaji aszú basándose en uvas crecidas en el legendario viñedo llamado Oremus hasta finalmente llegar en 1650 a lo que hoy conocemos como la perfección, más de un siglo antes que en el Rin y dos siglos antes de que en Sauternes se perfeccionaran técnicas comparables.


Más o menos uva con botrytis


El estilo de vinificación definido por Szepsi se hace en dos etapas. Por un lado, las uvas afectadas por la botrytis cinerea, o mejor dicho los granos que se denominan aszú, se recogen por separado, a veces grano por grano, y se llevan en masa a la bodega. Las uvas normales se cosechan y son molidas y prensadas para hacer el vino base de Tokaj ('tokaji' es el gentilicio, en húngaro). Las variedades son principalmente la firme y austera furmint, que madura tarde, tiene la piel muy fina y es sumamente susceptible a la botrytis, la aromática y azucarosa harslevelü ("hoja de tila") y el moscatel de grano menudo de la subvariedad Ottonel. En las plantaciones de hoy estas variedades se ven reflejadas en proporciones de alrededor de 70%, 25% y 5%.
Una vez hecho el vino base, el extracto de los granos aszú se añade, o vice versa, dependiendo de qué estilo final se busca. Tradicionalmente el nivel de aszú se mide por el número de cestas puttonyos (canastas de 20 litros) que se añaden a un barril de vino base. Los barriles de Tokaj (llamados göncí) contienen 140 litros, así que 7 puttonyos llega a ser aszú al 100%.
El tokaji parece ser una ecuación con casi demasiados componentes. Primero, es una mezcla de elementos botritizados, generalmente, un vino con toques de botrytis hace cosas casi mágicas bajo condiciones de crianza reductiva. 
Es decir, el vino con botrytis se comporta muy bien en botella y mejora espectacularmente con tiempo en botella. Sin embargo, la vinificación del tokaji encierra toda una cultura de procesos oxidativos que casi parecen contradictorios con el principio de la reducción.


El papel de la oxidación
Primero, la uva aszú es añadida al vino base en los 'göncí'. Tras pasar hasta una semana en estas condiciones, el vino empieza a refermentar. En las bodegas húmedas y sumamente frías de Tokaj, esto puede durar incluso años. Luego, los 'göncí' nunca se llenan por completo, lo cual fomenta la oxidación. Además, un hongo benéfico, el Cladosporium cellare, añade su contribución al vino mientras permanece en bodega. Para complicar la cosa aún más, cuanto más alto es el nivel de 'puttonyos', más difícil la fermentación, ya que las levaduras se ven enfrentadas con niveles de azúcar casi inmanejables.

Otra dulce tentación....

Tabla de Tokaji

3 Puttonyos Aszú : 60 g/l de azúcar residual 
4 Puttonyos Aszú : 90 g/l de azúcar residual 
5 Puttonyos Aszú : 120 g/l de azúcar residual 
6 Puttonyos Aszú : 150 g/l de azúcar residual 
Aszú Eszencia: 180 g/l (ver nota eszencia de Tokaji aszú...mañana) 

En la actualidad un Tokaji de 6 Putonyios esta mas o menos USD 50.-...en USA

WineMDQ

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