Ayer en el Sky Club Escence de nuestra ciudad tuvimos la oportunidad de participar de una experiencia única, que fue la de disfrutar de una masterclass de Caviar y espumantes.
Martin Izarra Gerente de Bodega Lopez y Pablo Pries
Caviar Master
De la mando de Silvia Prieto su organizadora, Pablo Pries, Caviar Master y los espumamantes de Bodega Lopez disfrutamos de una noche diferente donde probamos y aprendimos un poco mas de este milenario producto.
Sky Club Escence
Mientas fuimos probando el Caviar, Pablo nos fue dando una charla del producto, sus valores, como se impuso en el mundo y diferentes anécdotas.
Se llama caviar a la hueva del pez esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y el centro de Asia) que es consumida por los humanos.
De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, sevruga y esturión ruso u osiotr (su caviar se denomina osetrá, es decir, genitivo en ruso de osiotr).
El alto precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión. También existen sucedáneos hechos con hueva de otros pescados (como lumpo, bacalao, salmón o mújol) a las que se le agrega el color negro.
La Particular forma de testear el Caviar
Los persas fueron el primer pueblo que consumió caviar de manera regular. Con anterioridad sólo se consumía la carne del esturión, y no sus huevas. Los persas tenían la creencia de que el caviar potenciaba la fuerza y resistencia física. Los romanos incluso llegaron a atribuir al caviar cualidades curativas. Existe una mención al consumo del caviar en el Quijote de Miguel de Cervantes. En el capítulo LIV se lee:
Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre.
Un poco de Historia
El esturión existe desde hace más de 250 millones de años y solo se encuentra en el hemisferio norte. Algunos de ellos pasan la mayor parte de su vida en aguas salobres o saladas, pero, al igual que el salmón, regresan a agua dulce para desovar. Sin embargo, el esturión puede desovar en múltiples ocasiones durante su vida, la cual puede ser superior a los 100 años.
Los primeros registros escritos sobre el consumo de caviar datan de la época de Batu Khan (nieto de Ghengis Khan) hacia 1240.
La industria del caviar empezó en Eurasia y alrededor del Mediterráneo. La hueva del esturión se salaba abundantemente y se envasaba en barriles de madera lo que permitía su conservación por periodos de tiempo largos.
El Malossol, o caviar ligeramente salado que solemos consumir hoy en día, no estuvo disponible hasta que se desarrolló el almacenamiento y transporte de productos refrigerados.
El caviar se hizo mundialmente conocido a finales del siglo XVIII gracias al marino y comerciante griego Ioannis Varvarkis que lo introdujo en Europa desde Rusia.
A lo largo del siglo XIX se fue popularizando el consumo de la carne de esturión lo que provocó que las especies de esturión que abundaban en Europa Occidental y que servían para dar suministro a los mercados europeos locales, fueran progresivamente extinguiéndose y el caviar fuera cada vez más escaso en Europa.
Esta es una foto que saque en la tienda Harrods de Londres
Lata del mejor caviar de Beluga de 250Gr a 2.250.- Libras
Paralelamente a la desaparición del esturión en Europa Occidental, o sea en la segunda mitad del siglo XIX, se fue desarrollando la producción de caviar en Norteamérica proveniente de esturiones, primero de la costa Este y posteriormente de la costa Oeste. La calidad de estos últimos resultó tan buena que en los últimos 10 años del s. XIX el precio se multiplicó por 20.
Se produjo tanto caviar en Estados Unidos durante esa época que los bares solían servir el manjar salado para promover el consumo de cerveza, al igual que se hace actualmente con el maní. A finales del siglo XIX, existía más comercio de caviar hacia Europa desde Estados Unidos que desde Rusia.
En 1875 se empezó a empacar el caviar por primera vez en latas metálicas de pocos kilos en vez de en los tradicionales barriles de madera de unos 55 kilos, lo cual permitió, por un lado, vender unidades más pequeñas y, por otro lado, extender su vida útil al ser estas latas susceptibles de ser pasteurizadas. Posteriormente, hacia 1907 se desarrolló el sistema de envasado al vacío usando pequeños recipientes de vidrio de 30 o 60 gramos.
En 1915, quedaban tan pocos esturiones blancos y del Atlántico en Estados Unidos que se prohibió la pesca, tanto para uso deportivo como comercial. No fue hasta la década de 1950 cuando se permitió de nuevo la pesca deportiva del esturión blanco en la costa oeste.
Gracias Silvia, Martin y Pablo por la linda y diferente noche que nos hicieron pasar.
José Miranda
WineMDQ
Info: Wikipedia y Sterling Caviar
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