martes, 22 de enero de 2013

Botrytis cinerea.....un hongo noble...a veces!!!



¿Qué es? ¿Cómo se desarrolla? A menudo se menciona la palabra, pero cierto es que mucha gente no sabe bien lo que es. Y es un término que desde luego no es autoexplicativo, ya que se trata sencillamente del nombre técnico de un hongo, y como es frecuente, se trata de su nombre original en latín. Para mayor confusión, en castellano se traduce esta palabra de dos maneras que expresan dos manifestaciones bien distintas de la Botrytis cinerea: 'podredumbre noble' y 'podredumbre gris'. 

La primera ayuda a producir algunos de los vinos dulces más complejos del mundo, la segunda es, una maldición que los científicos intentan combatir.

Podredumbre noble, 'noble rot', 'pourriture noble' y 'Edelfäule' no son, pues, más que los nombres en español, inglés, francés y alemán de la manifestación benigna de la Botrytis cinerea ('cinerea' significa 'de color de ceniza'), ese hongo que afecta a las uvas, consumiendo el agua de éstas, y produciendo una concentración natural del mosto. 
Las condiciones ideales de su desarrollo son frescor y humedad a primera hora de la mañana, y después ambiente seco y caldeado. 
Por eso muchas riberas son apropiadas, por la humedad que proporcionan, las brumas, y la niebla o neblina de madrugada.

Si la Botrytis se desarrolla en condiciones de mucha humedad, se puede extender muy rápidamente, destrozando la uva: es entonces cuando se la conoce como 'podredumbre gris'. Si una vez comenzado su desarrollo el ambiente es seco y
empieza a hacer algo de calor, el desarrollo es muy lento, y se produce principalmente dentro de los granos de uva, en los que se introduce a través de pequeños poros o micro-ranuras en la piel de éstas. Es la denominada podredumbre noble.

Uno de los principales problemas es el desarrollo irregular dentro de un mismo racimo. Podemos encontrar que hay uvas totalmente atacadas, otras que están empezando, y algunas todavía sanas. Por eso la vendimia se tiene que hacer 'por pasadas', no se vendimian racimos enteros, sino sólo los granos que se encuentren a punto, cuidando de dejar algo de Botrytis en cada racimo, para que siga desarrollándose. 

Por eso hay que dar tantas 'pasadas' como sea necesario. La vendimia se puede alargar por tanto enormemente, encareciendo los costes. 
En algunas de las más famosas añadas de Sauternes te cuentan como fue necesario vendimiar de diez 'pasadas'. Claro, así después son los precios....


Son los cambios producidos en el interior de la uva, además de eliminar el agua y aumentar el nivel de glicerina -lo que proporciona esa textura untuosa a los vinos-, se producen una serie de complejas reacciones químicas, que le dan los aromas y sabores muy característicos. Aromas y sabores no fáciles de describir; como todos los aromas y sabores de los vinos, realmente.

Los orígenes

Está claro que estos vinos debieron de surgir de alguna manera accidental, por retrasarse la vendimia. Sin embargo no nos imaginamos como se atrevieron a vinificar las uvas aparentemente podridas... Dicen que la uva afectada por Botrytis es riquísima de comer, pero el aspecto probablemente te quita las ganas.
Algunos de estos vinos como los de Sauternes y de Hungria, son los que trataremos en los siguientes artículos

Mañana te espero !!

WineMDQ

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2 comentarios:

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