miércoles, 12 de marzo de 2014

Llegaron las Pascuas...llenas de Huevos !!!


Republico esta nota ya que siguen los comentarios con respecto a estos huevos y me gustaría que siguieran aportando datos al respecto.
Lo hago además porque veo que están apareciendo huevos por muchas Bodegas y me gustaría la opinión de aquellos que en la actualidad están adoptando este tipo de recipientes.

Gracias !!!! y quedo atento moderando los comentarios.

Hace tiempo vengo viendo, por fotos, Twitter y el Face, diferentes fotos de Huevos de cemento que poco a poco están comenzando a aparecer en las Bodegas de Argentina.
Días pasados conversando con amigos acerca de esta nueva (para mi...ya que no es tan nueva) manera de fermentar los vinos...me pico el bichito de la curiosidad y comencé a investigar un poco sobre el tema.
El que también se entusiasmó, fue mi amigo leo, a quien le debo gran parte de la investigación y traducción, de la nota que sigue a continuación.

Fermentación en Tanques-Huevos de Concreto.- (By Leo Ferrando)

Michel Chapoutier, heredero de los viñedos de la familia desde 1800, es un prestigioso negociante de vinos de la región del Rodano, Tain l’Hermitage, conocido por etiquetar desde 1996 sus vinos también en braille sobrepuesto, por ser un pionero en producir vinos varietales bio-dinamicos (syrah sin viognier, hermitage solo de marsanne, chateauneuf-du-pape solo de grenache) en una región de terroirs y de assemblages, además de la buena calidad de sus vinos blancos en región de tintos. 

También fue el primero, en 2001, en encargar a Marc Nomblot, fabricante de tanques de cemento para la producción de vinos, un tanque hecho de concreto, con forma de huevo de aprox. 600 litros de capacidad, para su investigación del proceso de fermentación de sus uvas. La similitud con la ánfora romana no es accidental en esa zona. 

El material de los ‘huevos de concreto (HC)’. dice Nomblot, esta hecho de ‘arenas lavadas del río Loire, con agua de pozo sin clorinar, sin ningún aditivo químico, sin laqueado interior ni hierros en su estructura’. 






Gilles Lapaulus, de Sutton Grange Winery, Australia, que utiliza HC desde 2005, dice que ‘al no haber ángulos muertos, la uniformidad de la composición y temperatura del liquido es mejor, la cinética es mas regular y la fermentación es menos reductiva que en acero inoxidable’. En el caso de viognier, ‘se puede dejar mas tiempo sobre las lias, lo que mejora la textura del vino, sin efecto sobre el perfil de acidez’ 

Jennifer Williams, de Spottswoode, California, usa HC desde 2006 para sauvignon blanc, y dice ‘que aumenta la mineralidad y cuerpo’, y que ‘el concreto preserva el carácter de la cepa’. Los HC actúan igual de que las barricas de roble, creando texturas pero sin vainilla o especias, generando cuerpo y sabor via micro-oxigenación, pero sin impartir sabores a madera, que no son parte del terroir’. 

Alvaro Espinosa, de El Escorial, Chile, utiliza HC desde 2009 para fermentaciones de carmenere bio-dinámico, en las que ‘dada la forma ovoide del tanque, y por su capacidad de aislación térmica, la convección natural no requiere remover la masa durante la fermentación sobre sus lías, aun cuando luego haya que filtrar’. Se preservan los sabores a fruta, volumen, buen paso por boca, suave. El vino evoluciona en términos de estructura de sus taninos, pero sin el gusto a madera’. 

Los HC no son inicialmente baratos, tanto por el precio de cada unidad, como los costos de transporte : un HC de 600 lts pesa app 1200 kg y cuesta aprox Eur 3.000.- y uno de 1600 lts, pesa 2600 kg y cuesta Eur 6.000.- Pero duran mucho mas que una barrica de roble. También hay objeciones : luego de 2 a 3 usos aparecen depósitos de tartratos, casi un laqueado natural, impermeabiliza la superficie interior en contacto con el liquido, lo que afecta la capacidad de micro-oxigenacion. 

Por otro lado, el Dr. Maximilian Freund, del ‘Geisenheim Research Institute’, que ha estado experimentando fermentaciones en HC, explica que hay dos consideraciones importantes : el material y la forma del tanque. 

Por ejemplo, el riesling tiene pH muy bajo (alta acidez), que corroe a los tanques de cemento, aun cuando no afecta las propiedades sensoriales del vino. En vinos tintos de pH mas alto (menor acidez), el material de los HC no se altera. 

En ensayos de fermentaciones en un tanque de inoxidable y en un HC, no encontró diferencias de fermentación, biomasa o células de levaduras. Pero si una fermentación mas prolongada y mayor azúcar residual. 

De todas maneras, los HC son algo novedoso, que puede generar diferencia en un vino determinado, con una cuota de moda y de marketing. Pero no es una solución mágica a nada. El trabajo importante esta en el viñedo, y el proceso completo de la vinificación es mas importante que un solo paso por HC. 

http://www.winetwo.net/profiles/blogs/concrete-egg-shaped http://www.winewisdom.com/articles/techie/concrete-eggs-in-winemaking/ http://en.wikipedia.org/wiki/Chapoutier
Video en Inglés en relación a los "Concrete Eggs for Wine": http://www.youtube.com/watch?v=-HSpBeHNi_I&noredirect=1

Fotos:

Web
Flickr
Hermanos Michelini - Bodega Passionate Wine 

Lo cierto es que los huevos, están apareciendo por todos lados, así que si van a visitar Bodegas...seguramente se van a encontrar con ellos....

Gracias Leo !!!
Y Felices Pascuas para todos !!!




20 comentarios:

  1. Buenisimo José y amigo! y muy interesante también.

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    1. El Agua de Roca esta descansando en uni de estos Huevos....

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  2. Por fin alguien que nos desasna con respecto al tema de los "huevitos". Gracias!

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  3. Otra buenísima nota José!!
    Seguís en la cresta de la ola!

    Sobre estos huevos, los 1ros en Argentina fueron de Michel Rolland, que los importó desde Francia para su bodega Mariflor. Ahora los incorporó Matías Michelini, aunque fabricados acá (vamos a ver como resultan).

    De tu investigación (y de Leo), me queda una intriga, que se le puede consultar a un químico. Pusiste que el Riesling corroe los huevos, aun cuando no afecta las propiedades sensoriales del Vino. Y me hace ruido esa corrosión. Sí o si va a producir nuevas sustancias, sean sólidas, líquidas o gaseosas. Entiendo que algunas se sumen al procesado del huevo y otras puede que pasen a ser parte de la superficie interna del mismo.
    Y además, debe pasar con otros Varietales lo de la corrosión.

    Abrazo grande!!

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    1. Hola Jose y Adrian : (Mensaje de Leo)

      Tambien yo me sorprendi con el comentario, nada menos que del 'Gesenheim Research Institute', referente a la corrosion de la superficie interior del 'huevo-tanque' en contacto con vinos riesling, y la informada inocuidad del concreto en sus propiedades sensoriales. Todos sabemos que el vino (agua + alcohol + bacterias + levaduras + azucares + .....), es sensible a aromas y sabores propios, mas las eventuales 'contaminaciones' (tanques + barrica + mangueras + trasiegos + corcho + ....), por lo que es logico suponer que cualquier vino en presencia de concreto 'corroido por sus acidos', se vea afectado en todo los sentidos sensoriales, aroma, sabor, cuerpo, color, etc...

      El texto del cual traduje los conceptos, sin estos comentarios, porsu, esta en el parrafo del articulo del Drinks Business Magazine, May 2011, y comentado por Sally Easton (MW) en su website: winewisdom

      (textual)
      They concluded Rheingau riesling in 2008 is not particularly well suited to concrete, as its pH is too low for unlined concrete, meaning the wine acids corroded the concrete. Although the concrete did not affect the sensory properties of the riesling.

      (traduccion literal)
      Ellos concluyeron que el riesling de Rheingau del 2008 no esta particulamente adecuado al concreto, dado que su pH es muy bajo para concreto sin laqueado / revestimiento interior, lo que significa que los acidos del vino corroyeron el concreto. Sin embarqo, el concreto no afecto las propiedades sensoriales del riesling.

      Seria bueno enviarle un comentario a Sally (Master of Wine), y que aclare sus comentarios con el Dr Freund.

      Saludos, Leo

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    2. También agrego,( después de leer otros sitios), aunque esta explicado en el post original, que si está bien tratado y no posee ninguana grieta se van formando con el tiempo, los depósitos tartáricos, que lo protegen de la Acidez...pero...como agrega el post, impedirían la microoxigenación.

      En fin..por lo que seguí leyendo, los vinos resultantes (en su mayoría blancos) aumentan el volúmen de Boca y quedan mas redondos

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  4. Gracias! A Leo donde lo encuentro? (blog, TW, face, tec.)

    Respecto la micro-oxigenación, te aclaro que principalmente se hace con oxígeno inyectado a través de mangueritas y provisto por tubos como en las salas de un hospital o en un taller mecánico o de pintura de autos.
    Claro que todo contenedor que tenga porosidad por nuevo, como las barricas de madera, toneles ídem, piletas de cemento no epoxipadas y estos huevos (tampoco epoxipados) van a tener un pequeño intercambio por diferencia de presiones y la gravedad (en los poros se va a meter el mosto o Vino y va a liberarse una mini burbujita de aire) y se puede considerar una micro-oxigenación, pero va a ser muy leve (comparada con la que se hace con tubos y mangueras) y en 2, 3 o 4 pasos de vino se termina en cuanto considerable (algo parecido a lo que le imprime la madera al Vino).

    Creo que lo más interesante es la forma (potenciado x el pequeño tamaño), puesto que el cemento se usa hace mucho.

    Abrazo grande!!

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    1. Seguiremos Averiguando..por lo que veo esta mas apuntado a los blancos, no solo aquí, sino en notas que leí, de Usa, Sudáfrica, Chile y hasta de Croacia...
      Un tema interesante, para seguirlo de cerca.

      Abrazo !!

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  5. Siempre tuvimos curiosidad al respecto de lo huevos, de hecho nos enteramos de su existencia a través de Passionate Wines. No sabíamos que Rolland los utilizaba. En cuál de sus vinos, sabés? Super interesante la nota y plus extra para la traducción. Abrazo enorme y salute!

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    1. He visto fotos de la Bodega Rolland y desde allí me comenzó a llamar la atención.
      Estoy tratando de averiguar un poco mas del tema (Rolland)
      Los mantengo informados.

      Abrazo

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    2. Rolland tiene Sauvignon Blanc.

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  6. Mmmmmm...... y el vino sale diferente????? Esto parece mas Marketing que técnica. He visto tanques de acero troncocónicos que permiten mover mejor el "sombrero" pero tienen una finalidad física y no comprendo bién esto de los huevos.
    Respecto de la micro-ox forzada (con mangueritas como dice Adrián), en mi punto de vista esto apura al vino limándolo de taninos y haciéndolo fácilmente bebible incluso en el año de su cosecha. Esto es para "vinito" rápido que no tiene casta, pero que agrada a los paladares que esperan suavidad y mucha fruta.
    Salute

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    1. Si, sale diferente.
      Ayer tuvimos una charla por Twitter con Francisco Muñiz que esta en Burdeos y que gentilmente nos contactó con Thierry Haberer enólogo de Chateu le Bon Pastor (Pomerol), Val de Flores y Mariflor (UCO) y Campo Eliseo Toro.
      Nos contó que las experiencias con Huevos son interesantísimas !!!...mas mineralidad, mas textura y boca y por la convección del huevo, mas tiempo del vino en borras sin necesidad de movimientos manuales.
      Luego mas tarde se sumó Michelini, que tiene Syrah (en Fermentación) y Sauvignon y dice que el tinto esta saliendo buenísimo !!!! (textual)
      Tambien nos comentaron que hay otras experiencias con Pinot, pero no de fermentación sino de crianza y los resultados son sorprendentes.

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    2. olvidé la micro oxigenación.
      En ningun lugar se habla de mangueras, solo se habla de la porosidad del concreto, que es diferente.

      Abrazo

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    3. Todos los días aprendo algo nuevo, voy a tratar de investigar y probar vinos hueveros!!!!
      Abrazo y excelente esta info que no conocía.

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  7. En mi opinion soy bastante escéptico en cuanto que este sistema de fermentación y conservación produzca diferencias apreciables de calidad comparado con un recipiente tradicional. Las características de mineralidad de que se habla, lógicamente pueden ser atribuidas al cemento independientemente de la forma ovoidal del tanque. Y lo que llaman corrosión es ni más ni menos que la neutralización de la acidez por los cationes del cemento (que se menciona específicamente en riesling) y que es un atributo a cuidar conociendo el PH generalmente elevado de nuestros vinos. La microoxigenación natural también es una característica del material, independiente de la forma y que irá disminuyendo con el tiempo a medida que el cemento se va afrancando con depósitos de sales tartáricas. En fin, a mi entender, las supuestas ventajas de estos huevos son atribuibles solo al material con que están construidos y que la forma tan solo es anecdótica. Cualquier recipiente construido con el mismo material y volumen, pero con forma diferente (p ej, cilíndricos) tendría efectos simiares sobre la calidad del vino.

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  8. En mi opinion soy bastante escéptico en cuanto que este sistema de fermentación y conservación produzca diferencias apreciables de calidad comparado con un recipiente tradicional. Las características de mineralidad de que se habla, lógicamente pueden ser atribuidas al cemento independientemente de la forma ovoidal del tanque. Y lo que llaman corrosión es ni más ni menos que la neutralización de la acidez por los cationes del cemento (que se menciona específicamente en riesling) y que es un atributo a cuidar conociendo el PH generalmente elevado de nuestros vinos. La microoxigenación natural también es una característica del material, independiente de la forma y que irá disminuyendo con el tiempo a medida que el cemento se va afrancando con depósitos de sales tartáricas. En fin, a mi entender, las supuestas ventajas de estos huevos son atribuibles solo al material con que están construidos y que la forma tan solo es anecdótica. Cualquier recipiente construido con el mismo material y volumen, pero con forma diferente (p ej, cilíndricos) tendría efectos simiares sobre la calidad del vino.

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    1. Gracias Adrian, la verdad un lujo que este comentando en mi sitio, muchas Gracias !!!

      Voy a republicar la nota para ver si tenemos alguna apreciación mas al respecto con referencia a este tema.

      Nuevamente muchas Gracias y bienvenido !!!

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    2. Aqui en maestro Don Angel Mendoza hace un análisis espectacular de estos temas!!! Imperdible

      https://www.facebook.com/profile.php?id=100003399997580&hc_location=timeline

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