Como se clasifican los vinos alemanes?

Sin duda, una de las dificultades a las que se enfrenta uno cuando va a comprar un vino alemán, es el poder descrifrar todo lo que indica ese largo nombre que suele adornar la etiqueta. Es decir, saber qué tipo de vino vamos a comprar: seco, dulce, de pago, genérico…

En principio, la cosa no parece fácil. No obstante, una vez nos hayamos familiarizado con algunos términos, nos daremos cuenta que las clasificación de los vinos alemanes sigue unas pautas bastante lógicas y que solamente fijándonos en el nombre de la etiqueta, por ejemplo, podremos obtener mucha información.

Lo primero que podemos mirar es si en la cápsula lleva el logotipo de la VDP (una águila con un racimo en el centro). Esto ya será garantía de calidad y además nos indicará que su clasificación se va a regir por las normas de esta asociación de productores (Verband Deutscher Prädikatsweingüter).

Esta clasificación, de clara inspiración francesa y basada en el concepto de “terroir”, distingue tres clasificaciones en los vinos secos: genéricos, vinos de pago y grandes crus. Los “grandes crus”, esto es en alemán Grösses Gewächs (GG), están en la cima de la calidad para vinos secos. Son vinos de pago calificado, de rendimiento limitado y vendimia manual.

Sin embargo, esa no es la forma tradicional de clasificar los vinos alemanes. En efecto, de forma genérica los vinos alemanes han sido clasificados por ley en base a los grados de azúcar que contienen sus mostos. Esta clasificación, en primer lugar, distingue entre los vinos que pueden chaptalizarse (QbA) y los que no, dando a estos últimos la denominación “Qualitätswein mit Prädikat” (QmP). Nota: “Prädikatswein” a secas desde agosto del 2007.

Entre los Prädikatswein, se distinguen 6 categorías en base a los grados de azúcar, además de llevar implícita, como veremos más abajo, la técnica de viticultura: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese (BA), Trockenbenerauslese (TBA) y Eswein.

• Kabinett: Corresponde a la categoría con menos grados de azúcar (67º-85º Ochsle) y en teoría suelen vinificarse de forma tradicional: con largas fermentaciones en viejos “fudres” de madera usada (aunque también en inox.) dejando cierto azúcar residual.

• Spätlese: Se puede traducir como “vendimia tardía” (76º-95º Ochsle). En general, las uvas de las que están hechos estos vino no suelen estar aún afectadas de Botrytis Cinerea. Suelen ser vinos bien arropados por su acidez, de graduación alcohólica baja (aunque no siempre), y a los que les va a sentar bien unos añitos de botella.

• Auslese: Podría traducirse como “vendimía seleccionada” (83º-105º Ochsle). A partir de esta categoría, las uvas suelen estar afectadas de Botrytis Cinerea. El grado de azúcar suele ser ya notable (con excepciones), aunque la sensación de dulzor va siempre acompañada por una excelente acidez que la contraresta.

• Beerenauslese (BA): La traducción sería “bayas seleccionadas” (110º-128º Ochsle). Supone una selección manual en viña de las bayas atacadas por la podredumbre noble. Son vinos ya clara y maravillosamente dulces.

• Trockenbeerenauslese (TBA): “uva pasa seleccionada” (más de 150º Oschle). Son vinos en los que la baya queda practicamente seca por la acción de la botrytis. Magníficos para la guarda.

Así pues, vemos como este tipo de clasificación está directamente relacionado con la madurez de los viñedos y con la técnica de recolección y vinicultura.

Como ejemplo y a groso modo, un viñedo en su punto de madurez y vinificado de la forma tradicional nos dará un Kabinett; una vendimia tardía con la uva ya más madura y concentrada, un Spätlese; si dejamos un pasar unos días más, podemos seleccionar un viñedo dónde la uva esté ya atacada por la Botrytis (total o parcialmente) obteniendo un Auslese; una vuelta de tuerca más y podemos hacer una selección de los granos bien atacados para el BA; y finalmente la baya ya casi seca y concentrada para el TBA.

Pero eso no es todo, aún tenemos una técnica para concentrar azúcares: el hielo.

• Eiswein: “Vino de hielo”. Las gélidas noches alemanas serán muy útiles para congelar las bayas, es decir su agua, y concentrar azúcares. La vendimia debe realizarse entonces, entre -7ºC y -12ºC, antes de que se descongelen las uvas. Los niveles de azúcar deben coincidir con los naturales del BA. (Ya hemos hablado en otra oportunidad y en este Blog, del tema)

Y hasta aquí, la forma genérica de clasificación de los vinos alemanes.

Fuente: Directo al paladar