De Sommeliers y estómagos

El vino tinto ejerce sus beneficios antes de ingresar al torrente sanguíneo.

Una comida agradable, canta en el paladar, pero cuando se marida con el vino adecuado, es un coro. Entre los que saben, se dice que los sabores especiados, a ciruela, a chocolate, de los Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir y Sangiovese, acentúan los ricos sabores las carnes rojas.

Hace poco, un grupo de investigadores guiados por el Dr. Joseph Kanner, de la Hebrew University of Jerusalem, ha descubierto que maridar vinos como los mencionados con carnes rojas, parece ser mas que sólo un asunto de sabores. Si se mezclan en el estómago, los componentes del vino inhiben la formación de compuestos nocivos que se liberan durante la digestión de las carnes.

La idea que el vino tinto es bueno para la salud, es un argumento irresistible para el bebedor consuetudinario. Y parece ser que es cierto. Los vinos son ricos en polifenoles (PF) - un grupo de poderosos antioxidantes naturales -, que se cree protegen contra el cáncer y enfermedades cardiovasculares, al destruir moléculas que pudieran dañar las células. Aun es un misterio saber cómo actúan los PF para ejercer sus efectos benéficos. Y esto es porque no migran del estómago al torrente sanguíneo, ni aun en mínimas cantidades,

La respuesta - según ha encontrado el Dr Kanner -, se encuentra en el estómago. La digestión de alimentos grasosos, como las carnes rojas, libera toxinas oxidantes. Una en particular, llamada malondialdehido (MDA), esta implicada en arteriosclerosis, cáncer, diabetes, y otras enfermedades graves. El Dr. Kanner cree que la clave está en el efecto de protección, que actúa justamente cuando se ingiere. Su hipótesis es que si los PF llegan al estómago en el momento en que las grasas están liberando MDA y otros compuestos similares, éstos podrían impedir que estas toxinas puedan ir mas lejos dentro del cuerpo.

Para probar su idea, él y sus colegas alimentaron dos grupos de ratas : uno con carne roja de pavo (investigaciones previas muestran que elevan el nivel de MDA en humanos), y otro con esta misma carne roja de pavo, adicionada con concentrado de vino tinto. Noventa minutos después de la ingesta, las ratas se sacrificaron y se analizaron el contenido de sus estómagos. Como lo reporta en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, el concentrado de vino reduce la formación de MDA. También reduce el nivel de hidroperóxidos, otro grupo de agentes oxidantes que causan daño celular.

Basado en estos resultados, el Dr. Kanner y sus colegas argumentan que buscar antioxidantes del vino en el torrente sanguíneo, ha sido un error: no es necesario que estén alli para ser beneficiosos. Sus trabajos también sugieren que comer frutas al final de las comidas, es un hábito saludable. Muchas frutas son ricas en PF. Y el vino, después de todo, es jugo fermentado de uva, que es una fruta. Al consumirlas como postre, las frutas llegan al estómago en el momento en que más se necesitan, actuando en la raíz el problema : cuando la digestión de las carnes está en su máxima producción de toxinas.

(Traducido por Leo Blogger,The Economist, Jul.03,’08)