Historia del Champagne (Parte 3)

Un espumante de calidad debe poseer una acidez y un nivel de alcohol inferior y adecuado -8,30 % mínimo-. Pero cómo llegar a esto, es lo que a continuación trataremos de explicar. Según la fórmula clásica de Champagne se debe elaborar a base de uvas Chardonnay y Pinot Noir. Aunque los enólogos argentinos están investigando y realizando cortes y varietales muy buenos utilizando 100% Chardonnay, 50% Chardonnay y 50% Chennin, 100% Chennin.

Este excelente vino se envasa en botellas especiales, a ellas les adicionan azúcar o mosto concentrado y levaduras. Se tapan herméticamente y allí se espera la segunda fermentación, la que produce la espuma y esas sensuales e irresistibles burbujas. Las botellas con el líquido se guardan en cavas y allí envejecen

La cava garantiza la temperatura y la humedad necesaria para la transformación plena. Expertos trabajadores de las bodegas las hacen girar para que los sedimentos que dentro de ellas se van formando, se depositen en el cuello de la misma. El paso siguiente es congelar estas borras. Luego las botellas pasan a degüelle, donde la misma fuerza del gas producido naturalmente por la segunda fermentación, las elimina. Se agrega a este "futuro espumante" el licor de expedición, se tapan las botellas con un buen corcho y se les coloca el collarín de metal.

Este proceso de elaboración del Champagne, es llamado Champanoise y es el más antiguo y tradicional. Hay otro procedimiento para elaborarlos, muy usado por las bodegas, éste es el Chaussepied o Charmat, actualmente más conocido como Charmat, y su nombre se debe a Eugene Charmat, quien en 1916 perfeccionó este método que había sido creado a principios del siglo XIX. ¿Cuál es la diferencia entre ambos? Bueno, en el método Charmat, la segunda fermentación se realiza en tanques de acero inoxidable, parece sencillo decirlo pero no tanto llevarlo a cabo. En el tanque se deja envejecer por 30 días, como mínimo, conservando y controlando la temperatura y humedad (al igual que en la cava).

Las borras que se generaron durante este envejecimiento se extraen a través del proceso de filtrado y luego, utilizando maquinaria de alta tecnología que equilibra la presión del espumante, se realiza el llenado de las botellas.

Salud !!

José Miranda

Fuente: Guia Epicureo