Terruño... o el terror de la enología mediocre...por Don Angel Mendoza

Mas de una vez, he citado en este espacio, al Maestro Don Angel Mendoza, a quien tuve oportunidad de conocer personalmente en su finca.

Es por esta razón ...y porque me pareció un artículo espectacular !!!... es que decidí compartir con Uds. esta nota publicada en MDZ Online (que reproduce, Argentine Wine), donde habla del terruño...entre otras cosas

Terruño.....o terror de la enología mediocre

De esa manera el licenciado en enología, Ángel Mendoza, definió en un escrito lo que considera debe ser un buen manejo de la enología, contra lo que denuncia "como un manejo mediocre". El reconocido técnico del vino argentino reclama rigor y seriedad a los profesionales vinculados a la cultura más vieja del mundo.

En el mercado competitivo del vino , la busqueda de diferenciación , amplìa la oferta con improntas verbales que a veces no logra interpretar el consumidor.

Cada día suena mas la expresión “terroir ( se pronuncia terruar ) o terruño “ como el carácter diferencial de vinos de alta gama y/o alto precio .

Con terminos adjuntos como mineralidad , sotobosque , trufa , tierra humeda , pedernal , granito , grafito , carácter animal u organico , que le otorgan complejidad a esta bebida mistica y … un poco de confusión al consumidor neófito .

Desde el rigor enolgógico , estos términos , cuando los compuestos volátiles superan el umbral de percepción sensorial , suelen identificar defectos olfato – gustativos de vinos con manejo mediocre en su elaboración.

Uvas deficientes, sobremaduras , protocolos técnicos no razonados , conservación y crianza descontrolada , se disimulan con un vocabulario poético, a la larga inconsistente.

La expresión terruño o terroir , debe ser una sensación global intuitiva , de vinos que reflejan con nitidez , el paisaje natural del viñedo y la filosofía disciplinada de los vinicultores.

Los grandes terruños del vino poseen una geografía privilegiada para que la vid exprese su máximo potencial enológico y un vinicultor apasionado que posee un dialogo silencioso con la naturaleza para lograr el mejor vino.

- Alguna vez tuve que soportar la audacia de enólogos franceses describiendo el carácter terroir del PINOT NOIR de la Borgoña :“Un gran vino de la Cote D`Or , debe recordar a viejo e intelectual ratón de biblioteca".

Parece que en los grandes vinos , altamente reconocidos, no es necesario que sean enológicamente perfectos.

El carácter raton , es un defecto sensorial , debido a una profunda alteración microbiológica del vino . Bacterias lácticas heterofermentativas y levaduras Brettanomyces , desarrolladas durante los meses estivales de crianza , generan estos sabores desagradables.

- Me preocupo cuando la sequedad notoria de algunos vinos tintos muy alcohólicos y exagerada madera , se distinga con la mineralidad y el carácter granítico del terruño.

- Me provoca horror , escuchar y no poder descubrir el sabor a Humus y compost, de los vinos biodinámicos . Cuando la realidad suele ser la aparición de defectuosos gustos amargos y animales de vinos con bajos niveles de SO2 , insuficientes para proteger estabilidad microbiológica.

- Mucho vino tinto con finales terrosos , de trufa , grafito , sabores de reducción que sólo detecta su baja energía acida de pH superior a 3,8 , con bajo potencial de guarda y maduración. Sin embargo para algunos someliers y críticos del vino esta sensación es como descubrir “ las arcillas negras del Pomerol – Bordeaux , que hacen grande a Chateau Petrus".

- Me sorprende detectar el carácter polvora o azufrado, yesca o piedra de fusil , de algunos vinos Chardonnay o Sauvignon Blanc , como defectos de elaboración ( mal manejo de los niveles de SO2 molecular ) y el místico enólogo describe notas minerales , porque la uva proviene de terruños de altura ( mas de 1000 msnm ) , o zonas muy frías en el pedemonte andino .

- Mucho vino tinto , valorado con mas de 92 puntos en las escalas del critico Robert Parker Jr. ( wine advocate ) , fueron distinguidos por un sorprendente y complejo “toque frances “ , con recuerdos sensoriales a fuertemente especiado, fenólico, clavo de olor ,claveles , tinta china , ahumado , animal , establo,cuero , caucho, queso maduro(o rancio?). Estos descriptores, cuando superan el umbral de percepción sensorial son defectos graves englobados en el” carácter Brett “ ( formación de etil fenoles por actividades microbianas descontroladas ).

Su aparición es una gran preocupación para los elaboradores de vino de todo el mundo.

Es notable la diferencias de criterio enológico y enófilo que provoca el carácter Brett de los vinos tintos.

Algunos opinan que cuando aparecen en poca intensidad , se debería considerar como parte del carácter de los grandes vinos tintos de guarda. Para otros, en cambio, es siempre un defecto que justifica su rechazo.

Posiblemente Robert Parker se deleita con el carácter brett de los grandes vinos, porque su aprendizaje de enofilia fue en Francia , con sus enólogos amigos de Burdeos , en las decadas de 1980 y 1990 . Y justamente este defecto enológico se encontraba en más del 80% de las bodegas francesas de prestigio.

- Mas loco aun resulta escuchar a encumbrados consultores enológicos extranjeros, justificar que una acidez volátil superior a 0,80 g/l expresada en acido acético , es un aporte de complejidad en los vinos de alta gama y/o alto precio . Y la legislación argentina los califica como vino no genuino .

Después de 0,5 g/l , la acidez volátil detecta defectos y alteraciones microbilógicas. La acidez acética produce una sensación amarga y algo quemante al ingerir el vino.

Por ello aprecio y valoro mejor , cuando el vino me manifiesta notas francas , delicadas , finas , de enología limpia y razonada.

Y el terruño se refleja en la profundidad del color rojo y los matices bordo , con bouquet armónico de fruta negra madura , especiados delicados y madera moderada.De gusto largo , amable con sutil fineza e invitando a beber un segundo trago.

En el termino” terroir o terruño” no podemos esconder mediocridad enológica.

Debemos expresar la transparencia , los cielos azules , el sol brillante , la vitivinicultura y la enologia limpia del vino argentino.

Los enólogos argentinos debemos moderar la poesía y proponer una humildad profesional en la interpretación y en la comunicación de nuestros vinos.

A veces nos cuesta diferenciar varietales por degustación .Serà mas difícil descubrir terruños y viñedos únicos.

Cuando interpretamos el carácter animal u orgánico de los vinos como una expresión afrancesada de terroir , podemos equivocar el camino vitícola y enológico de nuestros vinos.

Mucho vino europeo con el “carácter terroir de viejo bodegón” y caro perdió demasiado mercado entre 1990 y 2010.

Dejó el camino libre a la seducción de la fruta intensa , la franqueza enológica y el justo precio del vino de Australia – Nueva Zelandia – África del Sur – California – Chile – Argentina.

Los enólogos “terroiristas” pueden transitar una peligrosa ruta de cornisa y deben manejar con mucha precaución profesional.Siempre es mejor el camino seguro de la ENOLOGIA RAZONADA .

Apostar a la objetividad es el único ámbito técnico donde se manejan los científicos. Lo subjetivo, esotérico y mítico , nunca muestra el mismo sendero.

Don Angel trabajando en su Finca Domaine St. Diego

Es o no un MAESTRO !!!...Felicitaciones por la nota Don Angel !!!